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•• IL CACIO PECORINO •••

 

Nel senese il pecorino è il formaggio tipico per eccellenza, prodotto in una vasta area: è conosciuto genericamente con l’appellativo di cacio. Se il 40% del formaggio italiano deriva dal latte di pecora, qui, nei territori delle Crete e della Val d’Orcia, di quel latte se ne produce in misura cospicua. Il sapore del pecorino toscano è finissimo, una qualità degna dell’ambiente in cui viene prodotto. L’aspetto esteriore delle forme, così come il profumo e l’armonia dei sapori della pasta sono motivi per apprezzare un cibo tra i più autentici, che può essere gustato al meglio insieme a un buon bicchiere di vino, nei suggestivi borghi che costellano la campagna senese. Elementi distintivi di questo prodotto sono la genuinità e l’igenicità che viene curata e continuamente controllata dai caseari. Ogni bottega, negli inconfondibili spazi urbani, o in campagna le aziende agricole e agrituristiche sono banco di assaggio ideale per gli amanti della buona tavola e degli antichi sapori. “Al padrone non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”: non mancano i proverbi ad assicurarci sulla tradizione del pecorino, la cui squisitezza deriva dalle condizioni ambientali di allevamento delle pecore, da particolare ti pi di pascoli e da tecniche di produzione antiche. I verdi pascoli senesi sono particolarmente dotati di erbe aromatiche che consentono il risultato di un latte gustoso e saporito. Ancora oggi si usa colare il latte in grandi teli e dentro paioli di rame zincati; viene quindi fatto scaldare ad una temperatura di circa 38°; una volta scaldato si aggiunge il “caglio”, sostanza coagulante che separa la caseina dal siero. La cagliata rotta viene depositata nelle forme. Ed è grazie alla capacità di “pigiare” la pasta nelle apposite forme che si ha il formaggio buono. Il tocco delle mani esperte in questa fase della lavorazione è fondamentale. Avviene poi la salatura. Il pecorino fresco è gustabile già a 20 giorni dalla lavorazione. Altrimenti può essere stagionato, 4 mesi è il tempo ideale. Elemento importante è il luogo in cui viene messo ad asciugare. La pastorizia nel senese rappresenta una delle principali attività agricole. Oltre che produttori artigianali, nelle campagne si trovano caseifici che, pur utilizzando attrezzature moderne, rispettano le antiche tradizioni ed elaborano un formaggio fresco gentile ed uno stagionato, dal gusto più deciso. Dolce e cremosa è la ricotta che viene ottenuta dal siero separato dalla cagliata. Nel territorio toscano e senese si trova ancora traccia dell’antica via della transumanza che portava i primi pastori e i loro greggi dai monti del Casentino alla Maremma attraverso la Valdichiana e il monte Amiata alla ricerca di condizioni invernali meno rigide.


 

I Piatti Tipici

I Vini Locali

Il Cacio Pecorino

L'Olio di Oliva

 

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