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••• IL CACIO PECORINO •••
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Ricerca sul Cuore della Toscana
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Se
il 40% del formaggio italiano deriva dal latte di pecora, qui, nei
territori delle Crete e della Val d’Orcia, di quel latte se ne produce
in misura cospicua. Il sapore del pecorino toscano è finissimo,
una qualità degna dell’ambiente in cui viene prodotto. L’aspetto
esteriore delle forme, così come il profumo e l’armonia dei sapori
della pasta sono motivi per apprezzare un cibo tra i più autentici,
che può essere gustato al meglio insieme a un buon bicchiere di
vino, nei suggestivi borghi che costellano la campagna senese. Elementi
distintivi di questo prodotto sono la genuinità e l’igenicità che
viene curata e continuamente controllata dai caseari. Ogni bottega,
negli inconfondibili spazi urbani, o in campagna le aziende agricole
e agrituristiche sono banco di assaggio ideale per gli amanti della
buona tavola e degli antichi sapori. 
“Al
padrone non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”: non
mancano i proverbi ad assicurarci sulla tradizione del pecorino,
la cui squisitezza deriva dalle condizioni ambientali di allevamento
delle pecore, da particolare ti pi di pascoli e da tecniche di produzione
antiche. I verdi pascoli senesi sono particolarmente dotati di erbe
aromatiche che consentono il risultato di un latte gustoso e saporito.
Ancora oggi si usa colare il latte in grandi teli e dentro paioli
di rame zincati; viene quindi fatto scaldare ad una temperatura
di circa 38°; una volta scaldato si aggiunge il “caglio”, sostanza
coagulante che separa la caseina dal siero. La cagliata rotta viene
depositata nelle forme. Ed è grazie alla capacità di “pigiare” la
pasta nelle apposite forme che si ha il formaggio buono. Il tocco
delle mani esperte in questa fase della lavorazione è fondamentale.
Avviene poi la salatura. Il pecorino fresco è gustabile già a 20
giorni dalla lavorazione. Altrimenti può essere stagionato, 4 mesi
è il tempo ideale. Elemento importante è il luogo in cui viene messo
ad asciugare. La pastorizia nel senese rappresenta una delle principali
attività agricole. Oltre che produttori artigianali, nelle campagne
si trovano caseifici che, pur utilizzando att
rezzature
moderne, rispettano le antiche tradizioni ed elaborano un formaggio
fresco gentile ed uno stagionato, dal gusto più deciso. Dolce e
cremosa è la ricotta che viene ottenuta dal siero separato dalla
cagliata. Nel territorio toscano e senese si trova ancora traccia
dell’antica via della transumanza che portava i primi pastori e
i loro greggi dai monti del Casentino alla Maremma attraverso la
Valdichiana e il monte Amiata alla ricerca di condizioni invernali
meno rigide.